补短板 强弱项 提质量——“大厨下乡”助力京郊民宿产业再升级

为推动乡村民宿供给侧结构性改革，促进京郊旅游产业实现高质量发展，北京市文化和旅游局于2021年5月起正式启动“大厨下乡”结对帮扶活动。活动开展以来，受到京郊民宿、星级酒店的广泛欢迎。其间，民宿主、名厨齐心协力创新推出多种“颜值”与营养并存的新菜品，促进民宿餐饮整体提升，带动京郊民宿旅游服务升级，让游客在美食、美景、美宿中体验别样的旅行。

（陈晨 摄）

结对帮扶 民宿名厨相得益彰

“大厨下乡”活动由北京市文化和旅游局举办，北京市旅游行业协会、北京烹饪协会具体实施，从供给侧结构性改革着手，重点选取有一定餐饮服务基础并具有餐饮服务提升意愿的民宿，与北京市星级酒店、老字号、网红餐厅、知名烹饪大师进行帮扶结对，对京郊民宿进行餐饮服务水平整体提质帮扶。

大厨或走进厨房现场教学，或通过微信等方式线上授课，从专业技能传授、流程与品质把控、菜品文化呈现等多方面对民宿进行全方位指导，并就调料配制、配菜技巧、火候掌控等进行手把手教学。同时，大厨结合当地食材特点和地域文化，对民宿现有菜品的色、香、味等进行全面提质改良。

圣水莲庭民宿图片（陈晨 摄）

“此次‘大厨下乡’活动，不仅是要帮助民宿提高菜的品位或提升餐饮品控，更是要让民宿厨师从根上、精髓上把烹饪技巧学好、学到位，从而做出色香味俱全的特色美食，大大提升客户的满意度。”北京国际饭店餐饮部副总监李晓岱表示，为此，酒店特别安排了4位经验丰富的厨师参与活动，通过互相交流，让民宿厨师在菜品制作、菜单设计、菜式展示台摆等各方面都有所提升。

“星级酒店的厨师大都是科班出身，对食材原料的营养价值、烹饪手法等都有过系统学习，而民宿的厨师虽然在餐饮方面有一定的经验积累，但在理论等方面还是较为薄弱。我此行的目的就是要把科学的烹调知识带到农家院，让农家的厨师能够学习到星级酒店的烹饪方法。”北京瑰丽酒店中餐总厨柴鑫表示。

花蹊丽舍精品民宿创始人马铮表示，“这是一次难得的学习机会，为我们拓宽了多重视角，补足了我们在餐饮领域的短板，我们将充分把握这次机遇，继续钻研打磨厨艺，同时加强宣传力度，发扬当地美食文化，协调完善各方面设施，加强乡村旅游产业链发展，从而让每一位客人都能获得更大程度上的‘乐’。”

天毓山庄特色美食（陈晨 摄）

“这次‘大厨下乡’活动给我们带来全新的理念与管理经验，我们感觉特别受用。来自北京国贸大酒店的厨师长把菜品配方无偿传授给我们，并嘱咐我们的厨师要按照比例来做，不然味道是不一样的。”在房山区周口店镇辛庄村天毓山庄，民宿副总经理范万青高兴地说：“这次来帮扶的厨师长非常有经验、有能力，大家跟着他学到了很多东西，不仅在菜的品种上，在管理方面也上了一个台阶。下一步，天毓山庄将继续提升厨师综合素质，完善人才管理制度，升级厨房设施设备，打造推出本山庄的拿手菜、必点菜、网红菜。”

随着“大厨下乡”活动的有序开展，越来越多的京郊民宿在结对帮扶、技能培训中受益。北京市今年计划结对100对，受益民宿餐饮从业者不少于1000人。目前全市已完成结对44对，其中，延庆区已完成结对12对、门头沟区已完成结对11对、房山区已完成结对9对、密云区已完成结对11对、怀柔区完成结对1对。截至目前，延庆区的花蹊丽舍、妫心宿、荷府、时光长城，门头沟区的创艺乡居、红雁初心、谷山村，房山区的圣水莲庭、天毓山庄，密云区的风林宿和怀柔区的国奥乡居等20多家民宿已经集中开展了共20余期的培训工作，授课累计时长达180课时。

（陈晨 摄）

高位推动 民宿发展信心更足

近年来，北京市文化和旅游局围绕实施乡村振兴战略，按照北京市委、市政府决策部署，加快推进乡村旅游产业发展，持续推动京郊旅游提质增效、转型升级、快速发展，并于2019年12月联合北京市农业农村局等八部门联合出台了《关于促进北京市乡村民宿发展的指导意见》，形成了以属地责任为依托，以部门责任为承载，齐抓共管、上下联动的工作格局，形成了“一照两证一系统”的规范运作模式，赋予了乡村民宿经营住宿业务的合法身份。

经过近几年的发展，北京全市民宿服务质量和数量不断提升，但也出现了餐饮品种单一、同质化等发展短板，加之民宿饮食文化和配套服务的缺失，民宿旅游产业高质量发展受到约束。北京市现有乡村精品民宿可提供正餐服务的民宿数量不足10%，大部分民宿仅提供简单的早餐，无法满足旅游消费升级和游客深度体验的需求。

为推动京郊旅游产业发展，进一步提升乡村民宿餐饮服务水平，今年4月20日，北京市文化和旅游局印发了《2021年“大厨下乡”乡村民宿餐饮提升工作方案》。北京市文化和旅游局积极整合各区文化和旅游局、北京市旅游行业协会、北京烹饪协会等多方力量，组织餐饮单位与民宿经营单位结对，通过“大厨下乡”开展一对一帮扶，协助乡村民宿结合地域文化，利用当地食材，研发创新菜品，打造“品味、品质、品牌”俱佳的乡村特色美食，满足群众多样化消费需求。通过广泛发动和动员，全市目前共有163家民宿经营单位反馈了餐饮提升需求，256家饭店和餐饮单位表示愿意参与帮扶工作，其中五星级饭店超过50家。

“大厨下乡”活动以培训乡村民宿从业者餐饮专业技能、塑造乡村民宿餐饮服务良好品质，打造具有北京地方特色的民宿餐饮品牌为目标。以政府主导、协会推进、民宿经营单位为主体，深入挖掘京郊餐饮文化，利用当地食材，推动时尚餐饮元素和传统餐饮文化相融合，以线上线下相结合的方式，宣传和推广一种食材、一手好菜、一桌好饭、一个好故事，发展和培育一批有“味道”的特色民宿，推动北京市乡村民宿餐饮服务接待水平全面提升。

北京市文化和旅游局相关负责人表示，下一步，将借助北京广播电视台“我的桃花源”节目，以及抖音、快手、小红书等互联网平台，打造以餐饮为特色的“网红民宿”，推广一批京郊美食主题旅游线路。组织专业团队梳理出北京乡村民宿特色餐饮文化和产品手册，以各区为单位推出“民宿美食菜单”，并适时举办“民宿厨神”美食大赛，让北京民宿美食成为北京乡村旅游的靓丽名片。

推陈出新 美食乡味更浓

目前，“大厨下乡”已经进入实质性帮扶阶段，帮扶双方共同合作创新菜品，通过改良特色菜、提升餐饮专业技能培训、就地取材，推出当地特色美食菜单等方式，促进民宿餐饮水平整体提升。如延庆区井庄镇，在原有柳沟村传统豆腐宴的基础上，通过融合徽菜特点创新研制出豆腐宴系列菜肴，再结合延庆物产，每个季节研发推出一些应季菜品，已为民宿设计出8道菜品和4道主食，形成“豆腐火盆锅+豆腐融合菜+四季菜品”的模式，这样既不失地方特色又可满足不同客人的口味；门头沟区妙峰山镇谷山村，通过结对子活动，研究借鉴“樱桃宴”以及“隋唐食梨”之饮食遗风，推出“妙峰山玫瑰花宴”“妙峰山樱桃宴”和“妙峰山京白梨宴”三大乡村文化特色宴，创新推出妙峰八宝梨罐、炸两样、菌汤玫瑰花钱儿、葱烧双菇玫瑰花肉糕、樱桃酱煎玫瑰花肉糕、京白梨玫瑰花钱儿等中西兼顾、传统与时尚兼顾的特色菜品。

民宿负责人及厨师纷纷表示，此次“大厨下乡”活动，让人既开阔了眼界，又提升了厨艺。在大厨的指导帮助下，还创新研发了多种菜品，民宿餐饮管理模式也得到了提升。下阶段，将继续学习相关理论知识和菜肴制作技术，把更多特色美食呈上餐桌，让游客吃得开心更放心。

“我们是一家以文化休闲和森林康养为主题的禅意精品民宿，对烹饪方法颇为考究，希望在色香味俱全的基础上让客人吃得健康又营养。听说有‘大厨下乡’这个活动后，便立刻报名申请”。圣水莲庭创始人邓海南表示，“我们在这个活动中受益匪浅。首先，菜品样式更加丰富。我们曾研发了含有12道菜品的‘香椿宴’，其中包括主食香椿油泼面。来自北京瑰丽酒店的中餐总厨考虑到有的客人不吃辣，于是又手把手指导我们厨师推出了一道营养美味的香椿打卤面。此外，北京瑰丽酒店的中餐总厨看到我们院子里有拐枣树，山下有水库鱼等，便创新推出了拐枣炖老鸽、泉水炖鱼等菜品。其次，菜的品质明显提升。经过酒店总厨指导的松蘑炒柴火腊肉已经成为我们店的‘必点推荐菜’。来自房山区海拔700米的野生松蘑和民宿主人家乡的湖南柴火腊肉，南北食材的结合，让人胃口大开。后续，我们将继续邀请柴大厨帮助我们研发新菜品、指导餐具搭配，挖掘饮食文化背后的故事。我们民宿近日便迎来了不少远道而来只为吃顿饭的客人。”

建于2009年的房山区修德谷主打的是顺应二十四节气制作养生药膳和素宴，其食材主要采用有机无公害自种蔬菜和药食同源的山野菜。北京国际饭店大厨根据该民宿食材特点，在素宴基础上全新研发了金汤素八珍、爆炒素鳝丝、焦熘鸡卷等素肉菜品。天然健康的豆制品、菌菇辅以多彩蔬菜，高蛋白、低脂肪的天然食材，经过大厨巧妙烹炒，质感醇厚，鲜嫩多汁，香味浓郁，让广大食客感受到精致菜品的品质。大厨的技能与修德谷优质食材擦出了绚烂的“火花”。修德谷副总经理商红珊表示，下一步，将认真梳理学到的新思路、新方法，创新推出修德谷专属的主打菜品，为游客提供更多美食和更优质的服务。同时，将继续向北京国际饭店的大厨请教，学习更多创作美食的理念和技能。

修德谷特色美食（陈晨 摄）

延庆区妫心宿民宿主高青霖说：“‘大厨下乡’活动切实提高了我们的餐饮质量，对传统柳沟火盆锅豆腐宴进行了升级创新，由此增加了游客对民宿餐饮的体验感，有效提高了我们民宿的收入。下一步，我们将在此次活动的基础上，进一步丰富菜品样式，开发一些供客人可携带走的小吃和菜品。在巩固好‘大厨下乡’的成果的同时，做好民宿餐饮的宣传工作。”

在帮扶指导之余，大厨们还协助民宿适时更新菜单。如在今年端午期间，在酒店大厨的精心改良下，房山区为游客带来不一样的史家营炖全羊、素斋宴、蘑菇宴、鲟鱼宴、玫瑰宴等；门头沟区则推出了特色的山村小店大铁锅、水库大鱼炖世界、猪头压肉、火盆豆腐等美食；延庆区主打各色小吃如延庆火勺、贴饼子、蒸黄年糕、“炒傀儡”、柳沟豆腐宴、石烹乡宴；密云更是推出了水库鱼、油炸河虾、炖柴鸡等美食……看不尽的绿水青山，品不完的美味佳肴，让游客在山水之间流连忘返。

“除此之外，我们会不定期推出京郊旅游精品线路，免费帮助民宿进行推广宣传”，北京市旅游行业协会相关负责人介绍，“如在今年七夕，我们特别推出了10条精选线路，让游客在美景、美宿、美食、美线中充分感受京郊的魅力。此外，今年8月，我们还组织开展了‘民宿拥军，鱼水深情’感恩月活动，众多京郊民宿反响热烈，从住宿餐饮优惠折扣、娱乐设施免费使用、地方农特产品赠送等多方面给予支持。”

京郊除了有好山好水好风光，还有不少味道鲜美的土特产。“大厨下乡”活动在结对帮扶的同时，还在京郊涉农区开展了“京郊好特产”地理标志农产品资源推广，让游客“吃得好，带得走”，丰富游客后备厢，带动农民增收。随着该活动的推进，一大批历史传承悠久、美誉度高、质量过硬的地理标志农产品被人们所熟知。如“玉巴达杏”“平谷大桃”“西集樱桃”“安定桑葚”和“大兴西瓜”等，成为市民在京郊旅游时采购的佳品。

（文章来源：中国旅游报   文/墨白 图/陈晨）

圣水莲庭特色美食（陈晨 摄）