“慢品乡村味道”之“融合的味道” 继续探访京郊美食精彩

近日，北京市文化和旅游局主办的“慢品乡村味道”京郊美食探访系列活动走进顺义区，重点对当地酒店、民宿和餐饮业态进行了深度探访，通过餐饮帮扶提升，实地感知来自顺义美食中“融合的味道”。

本次活动在顺义区马坡镇的意大利农场中顺利开展。该农场始建于1999年，经过20多年的运营，已发展为集有机农产品种植、进口果树培育、农产品加工、进口食品销售、餐饮、宴会、酒店住宿、亲子休闲娱乐、培训拓展等于一体的综合性经营园区。

在过去的几年里，意大利农场与众多乡村文旅餐饮企业一样，历经市场经营考验，农场原有负责婚宴和团餐的中餐服务基本暂停。2023年新年伊始，中餐服务的重启与菜品的推陈出新被提上日程，本次餐饮提升服务活动可谓恰逢其时，为今后的服务方向提供了有效的指导与建议。

此次帮扶活动的大厨代表为中国饭店协会团餐委员会负责人——中国烹饪大师詹瑞臣先生。詹大厨针对农场的经营特色和市场定位，给予了“要中西合璧、突出菜品特色”的建议。针对目前餐饮市场的现状，詹大厨指出：“中国餐饮消费人群结构已发生变化，要满足新一代消费需求，菜品亟需推陈出新。餐饮产品的口味、营养结构、造型以及文化内涵，都要更有特色，融合发展就势在必行。在乡村餐饮的竞争背景下，制作流程繁复、营养元素单一的产品会逐步被市场淘汰。而烹饪过程简单、流程标椎化、又能保留食材本味和营养的好产品，将获得消费市场的更多青睐。”

除了理论建议，詹大厨还在活动现场进行了菜品制作技艺的传授。他强调要“有味使其出，无味使其入”，避免用过多的辅料和烹饪技法，掩盖食材的本真味道。第一道菜品是“原味带鱼”，该菜品最大的特点是摒弃传统煎炸技法，而是通过水烹的方法，锁住食材鲜味，突出带鱼的甘甜，最大程度保留食材的营养，与传统制作手法差异较大。第二道菜品是“芝麻鸡排”，这道菜品制作融合了中西烹饪技艺，将鸡排斩筋、腌制后，讲究“小火下锅、中火炸、高温出锅”，既保留了高蛋白质的营养优势，又香味扑鼻。

通过两道菜品，詹大厨特别传授了餐饮企业从经营角度进行菜品创新的秘诀，既要突出菜品的营养与口味，又要在合理范围内控制菜式研发的成本。例如“芝麻鸡排”可以通过香炸的方式，只需调整配菜和蘸料，就可以衍生出多样化菜品，丰富食客的选择。

此外，烹饪技艺培训结束后，詹大厨团队与参加提升活动的意大利农场、新华联酒店、怡生园酒店及周边民宿餐饮代表进行了深度交流，重点围绕餐饮服务、菜品创新、地域文化融合与输出进行了讨论。詹大厨特别介绍了当下较为火热的预制菜发展情况，为乡村餐饮机构保证品质、合理控制成本、降低操作难度，提出了诸多可行性建议。现场参与机构餐饮负责人纷纷表示，获益良多。

据了解，为进一步提升京郊餐饮服务水平，推进乡村旅游产业升级，北京市文化和旅游局于2022年8月起，启动“大厨下乡”京郊餐饮提升推广活动，带领名师大厨、民俗文化专家走进全市十个郊区20个乡镇共计30余个村落，与乡村餐饮、民宿、酒店等业态的从业人员进行面对面的沟通与帮扶，从技术服务提升、文化特色提升、品牌宣传提升等多角度，对乡村餐饮服务进行提质升级，让更多乡村餐饮工作者受益。

本次顺义区“融合的味道”美食探访，是“慢品乡村味道”京郊美食系列活动的其中一站。下一步，除了系列活动的延续，北京市文化和旅游局还将就探访活动中发现与创新的京郊美食汇聚成册，推出具有区域特色的“乡村美食菜单”，向市民及游客介绍更多有特色、有品位、安全健康的乡村美食，丰富京郊文旅体验。